«Я играю с продуктами и мне это чертовски нравится!»

Всего за год работы бренд-шеф ресторана «Брунелло», расположенного в «Казино Сочи» на територии горного курорта «Горки город», Илья Захаров сумел заслужить репутацию одного из лучших шефов России.

О том, как ему удалось построить гастрономический оазис в Сочи, Илья рассказал нам в интервью.

Илья, для начала — как прошел переезд в Сочи?

У меня уже был опыт работы в городе Сочи. Во время Олимпиады я занимался открытием и курированием одного из ресторанов горнолыжного курорта. Жил на 2 города: неделя здесь, неделя — в Москве. Еще тогда я понял: чтобы в Сочи выстроить процесс быстро, слаженно, идеально, придется приложить усилий больше, чем в Москве. К примеру, на доставку продуктов требуется больше времени, а на поиск профессиональных и целеустремленных сотрудников — больше сил. Здесь привыкли жить не спеша. Но несмотря на эти сложности, когда мне предложили возглавить рестораны такого масштабного проекта, как «Казино Сочи», я не сомневался ни минуты. Задача стояла достаточно амбициозная — создать лучшие рестораны в России. Когда я переехал сюда, был только проект и бетонные стены. Но буквально через полгода большой работы всей команды, в состав которой вошла и моя команда из Москвы, все стало на свои места.

Сегодня наши сомелье могут предложить гостям идеальную винную пару ко всему меню, будь то авторские блюда из рыбы, морепродуктов и мяса. Звезды меню — тунец с капустой и апельсиновым сельдереем, хрустящий поросенок с пюре из зеленого яблока и капустой кимчи. Также в «Брунелло» потрясающе готовят краба в одном из трех видов — салата, рагу или пасты.

Как вообще в Сочи обстоят дела с ресторанами?

Рестораны есть разные. Много коммерческих проектов, которые ставят перед собой краткосрочные задачи окупиться за сезон. Лично мне хочется, чтобы тенденция ресторанного бизнеса Сочи развивалась в сторону качества и культуры. И такие примеры, к счастью, тоже в Сочи есть. Примечательно и то, что гости города отмечают неоправданно высокие цены в ресторанах Сочи. Да, здесь действительно себестоимость блюда выше, чем в крупных мегаполисах России. Именно поэтому нужно готовить так, чтобы у гостя не возникало сомнений в адекватности цены блюда.

Концепция ресторана «Брунелло», где ты работаешь бренд-шефом, тебе близка? Или в принятии решения больше сыграло желание стать частью масштабного проекта?

Конечно же, мне безумно льстит, что бренд-шефом всех ресторанных проектов «Казино Сочи» был выбран именно я. «Брунелло» с самого начала задумывался как фешенебельный ресторан высокой кухни. Позже была предложена концепция авторской кухни, которая позволяет воплощать в жизнь все самые смелые идеи шефа, накопленные за годы работы бренд-шефом в разных ресторанах России. Как же мне это может не нравиться? Это мечта любого мастера и творца.

Что такого особенного ты делаешь в рамках этого проекта?

В первую очередь, это авторское меню, во главе которого — вкус. Я составил меню, которое объединяют неожиданные сочетания ингредиентов с высокими технологиями в области гастрономии. На высочайшем уровне и техника приготовления блюд, в том числе и молекулярным способом. У нас установлено самое современное оборудование, которое существует сегодня во всем мире. Промолчать про дизайн ресторана будет тоже неправильно: сочетание золота с дорогой мягкой мебелью в благородном зеленом цвете, изысканная эксклюзивная посуда, обилие фарфора, хрусталя и света — все это создает особую атмосферу неповторимого ощущения роскоши и подкупает даже самых взыскательных гостей.

Эта работа стала для тебя каким-то новым шагом?

Да, это вызов самому себе. Проект масштабный, так что присоединиться к нему — очень престижно и значимо. Ежедневно «Казино Сочи» посещает около 2000 человек, и каждого из них нужно обслужить в течение 10–15 минут. Сегодня у нас работают рестораны «Брунелло» и «Баффет», бар «Рояль», регулярно проводятся мероприятия с банкетным и фуршетным обслуживанием. И организация всего этого круглосуточного процесса требует немало усилий.

Какое блюдо из меню «Брунелло» ты считаешь своим шедевром?

В каждое блюдо я вкладываю душу, стараюсь его сделать особенным, уникальным, поэтому выделить одно очень трудно. Но раз вы настаиваете, я бы хотел выделить холодную закуску, особо полюбившуюся нашим гостям. Это краб с муссом из ореха макадамия, сельдереем и черной икрой. О нем нужно не рассказывать, им нужно наслаждаться!

Интересно, а чем обедают бренд-шефы?

Скажу тебе по секрету: сейчас я сижу на диете. Кстати, я уже сбросил 7 кг. Сенсации не будет: нужно перейти на правильное питание. Полноценный завтрак и небольшие порции в течение дня. На 70% я снизил потребление мяса, жира и соусов. При этом увеличил число белковых продуктов и овощей. И конечно же, кардио-тренировки, бокс в моем случае.

Ты любишь готовить фермерские продукты, используешь бережные технологии приготовления пищи. Мы даже слышали, что в твоих планах — открыть лабораторию. Это пока просто мечта, или она уже превращается в реальность? И что ты там будешь создавать?

Все, что рождается на уровне идеи, я воплощаю в жизнь. Конечно, лаборатория — это дорогой и сложный проект, на полную реализацию которого потребуется время. Первые большие шаги уже сделаны. В лаборатории мы создаем естественные природные усилители вкуса, которые применяются для приготовления авторских блюд. Новым проектом лаборатории стало производство парфюмированной воды на основе ванили. Это настоящие духи «для него» и «для нее», и да, это прорыв.

Ты выглядишь очень молодо для человека, уже успевшего написать 30 книг. Когда ты успеваешь руководить ресторанами, участвовать в кулинарных конкурсах, быть со-ведущим телешоу «Адская кухня» и еще и писать книги?

Секрета здесь нет — грамотное планирование, целеустремленность, ежедневный титанический труд. Выходные? Их нет. Не потому что мне некогда отдыхать, а потому что моя работа — это мое главное хобби, которое доставляет мне колоссальное удовольствие, это моя жизнь.

Ресторан находится в казино. Заглядываешь сыграть партию в покер в свободное время?

Нет, я играю с продуктами и мне это чертовски нравится!